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有时走逛街上,会见不少小吃店家招牌前头加了「汕头」二字,汕头牛肉火锅、汕头沙茶酱、汕头乾拌麵等,我心生好奇,此「汕头」就是彼岸的汕头吗?
 
早年渡过黑水沟来到台湾的汉人,多来自福建的泉、漳两地,不过也有不少来自广东潮州与汕头的移民,如屏东县「潮州镇」之名由来,就跟潮州移民历史有关。这些潮汕人善于经商、勇于冒险闯荡四海,台湾、新加坡等东南亚各国,都找得到当地有潮汕后裔落脚生根的痕迹。
 
时代流转,1950年代前后又一批来自潮汕的军民落脚台湾,人下船后口味与食物也跟著定了下来。在基隆上岸的潮汕人,结合在地风味留下了「汕头咖哩沙茶炒麵」,沙茶叠上咖哩,口味重上加重,是连原乡也没有的味道。而在高雄上岸的潮汕人,带来了牛肉沙茶火锅、汕头麵,也已是如今当地饮食的一部分。
 
现今我们不一定识得潮汕移民后裔,却多少识得潮汕味。潮汕人嗜甜,糖变成像葱白那样直挺挺,还有大小孔洞的糖葱,正是潮汕人的代表甜食之一。另外,糖水豆花、沙茶酱、鱼册、白粥杂咸也是潮汕滋味,已经潜移默化在我们日常饮食生活中而不自觉呢。蓝冠在线测速
 
推荐一 : 台南 夏家手工鱼麵
 
只要店裡看到鱼册,不消问,几乎都是潮汕人或其后代所经营的。我在潮汕、马来西亚都吃过,鱼册工法的细緻程度,在我心中不是小吃界裡的第一也是第二。
 
做鱼册一定会用到的鱼糜,油脂含量、肉质软硬等条件天天不同,做的人要能知道如何顺应而变,才能维持相对性的稳定品质,这是有难度的,或许就是这麽不容易,才少有人卖。
 
只见夏老闆把一坨鱼糜用刀面往砧板上横向一抹,有点像荷官推匀扑克牌那般滑顺快速。鱼糜形成如沙滩上细碎、似有若无的海水痕迹,再逆向一刮,鱼糜堆挤成数条凹凸一致的皱褶,如取一片裙布放入掌心,再捲入猪绞肉与芹菜,形如一捆捆文雅竹简。小吃讲究好吃是基本,高一阶的还讲究好看,而能像鱼册这样,不仅好吃、好看还带著古典气质的,实在少有。
 
夏家对汤头也是小吃裡少见的讲究,猪大骨、鸡骨外,还用洋葱等蔬菜一同熬煮,喝起来清甜又明亮,烘托著鱼册的典雅,相得益彰。
 
地点:台南市中西区府前路一段353号
营业时间:11:30~20:30
店休:依店家公告
 
推荐二 : 高雄 汕头天天沙茶火锅
 
标榜汕头沙茶牛肉的火锅店多分布在台北、高雄与屏东,尤以高雄最多,各家争相在沙茶酱上下足功夫。
 
1950年代前后,落脚高雄的潮汕人多从事餐饮、中药材买卖生意。从事餐饮的潮汕人透过同乡,取得来自东南亚的中药材与香料等原物料相对容易,因而这些餐馆无论是热炒、火锅,几乎都独锺以沙茶为题材。
 
汕头天天沙茶火锅,正是当时背景下崛起的餐馆,从汕头人郑鸾娇之手至今已传至第三代。天天的沙茶酱至今仍为自家炒製,花生气味比台式沙茶酱偏重一些。刺扁鱼熬製的鲜甜汤头,让人纯喝汤都满足;贴心的手切牛肉,想偏厚偏薄、偏肥偏瘦都可客製化,清爽味纯的炸豆皮,是值得一尝的配菜。蓝冠在线测速
 
地点:高雄市苓雅区四维二路147号
营业时间:15:00~22:0
店休:週日
 
推荐三 : 高雄 汕头阳春麵
 
台湾汕头麵以北部的中、永和与南部的高雄市一带为多,以高雄来说,1950年代前后搭船登陆高雄的潮汕军民,就有人做起卖汕头麵的小生意。
 
目前以「汕头麵」为招牌的店家,多数对汕头麵各自表述,南部会铺放水煮瘦肉片、北部多淋肉臊汁。我在汕头吃到70年老铺「爱西乾麵」也是放水煮瘦肉片,只是拌酱以芝麻酱与猪油为主,近似我们所熟悉的「麻酱麵」。
 
然而不管是台湾或汕头,店家均强调麵条特色;高雄这家由汕头人开设的无名汕头麵,已传至第三代,麵条细且精实、嚼劲佳,一吃难忘,两片薄薄瘦肉片,在物资缺乏的过去,已是圣品,道尽时光裡的纯朴滋味。
 
Info
地点:高雄市盐埕区七贤三路240号
营业时间:11:30~13:30;17:00~23:00
店休:週四
 
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