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我们在谈论「衣锦还乡」这个词的涵义时,似乎并不包括名扬海外的厨师在自己的家乡开一间餐厅,然而有一位大厨不仅这么做,还和自家兄弟一起用美味服务乡里,且一做就是30载光阴。
 
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从小在金山长大的郭宏彻主厨回忆起小时候,祖父是金山地区大地主,蓝冠注册平台金山老街上家中楼下也租给外烩师傅当餐厅,所以郭宏彻才十几岁就到餐厅打工,也发现了自己对料理的兴趣,不过能在厨师这条路上走得顺遂,郭宏彻要感谢的人却是阿公,他说:「当年要不是阿公不让我太早入行,坚持要我读到高中毕业,今天也不会有这一点点小成就。」认真的郭宏彻也没有浪费这得来不易的学历和比别人更多的机会,他后来成为当时台北县第一位拿到乙级厨师证照的大厨,才有接下来登上国际舞台的际遇。
 
一家人开餐厅,良心才是根本
1988年刚退伍的郭宏彻,在基隆安乐社区做起小吃生意,凭着一碗10元的鲁肉饭和20元的切仔面,硬是把每做必倒的店面变得门庭若市,不到一年房东就想提前涨价,本想替孙子买下店面的阿公看见屋主哄抬售价,撂下一句话:「不然我们回家自己开餐厅好了!」就这样,郭宏彻和大哥以及双胞胎二哥一起在老家楼下开起餐厅。
 
郭宏彻说,一开始当然是很辛苦,一天大概要工作18个小时,但毕竟是自己的事业,加上阿公和父亲的支持,三兄弟将生意做得有声有色,店面也逐渐扩张,但有远见的郭宏彻在19年前发现老店腹地太小,坚持要扩张成能容得下上百桌喜宴的大会堂,为此郭宏彻甚至离家一年多去增广见闻,其间还担任过末代国民大会的行政主厨,终于在家族首肯下,在金山镇外的空地盖起宴会厅,高中念建筑科的郭宏彻甚至自己画图盖房子,而开幕第一天起上百桌筵席就满座,也证明了郭宏彻的高瞻远瞩。
 
在参与中华美食交流协会的活动后,郭宏彻渐渐与施建发、陈兆麟等本土名厨互有交流,也经常代表台湾参与国际烹饪赛事,凭着「总舖师」办桌的真功夫,拿下金牌冠军更是家常便饭,但虚心的郭宏彻并不以此为自满,反而将阿公的家训谨记在心中:「要会买不要会卖。」
 
郭宏彻解释,家中长辈都认为开餐厅是良心事业,除了采买不惜成本、食材不能浪费之外,价格也要经济实惠,绝不能任意哄抬,只要有赚钱就好,秉持这颇有古风的家训,兄弟食堂也渐渐成为到北海岸地区一游必访的餐厅。
 
不过少赚并不代表不用心,郭宏彻凭着从小累积办桌的经验,总能将一道道看似平常的料理变出不一样的花样,而且他也有自己的「撇步」,就是在喜宴前几道菜上菜之后,会站在厨余桶旁观察,看看拿回来倒掉的菜有多少,就知道客人的反应如何,他说:「这比做任何问卷调查都还要直接!」
 
不仅可以做为临时调配菜单的依据,在接到宴席订桌时,郭宏彻一定会要求客人提供住址,这样不但能从客人的区域和族群判断口味,也让即使一周甚至一天内到兄弟食堂吃好几回喜酒的客人,不会吃到重复的菜单。
 
做菜不怕费工,就怕客人吃不够
「我们做的菜,从刚出生到100岁都可以吃!」相较于层出不穷的食安事件,蓝冠注册平台郭宏彻这番话代表所有料理都是亲力亲为。一道发菜鱼卷看似平凡无奇,却是将虾仁用刀背拍打成泥,再加上新鲜花枝浆和荸荠以及顶级石斑鱼,入口后让极鲜的味道逐渐散开,Q弹取代了普通鱼浆的死板。自己灌制的墨鱼香肠更是兄弟食堂的人气料理,上桌前煎过却不显油腻的香肠不仅是客人必点,也是到金山一游的最佳伴手礼。
软煎溜肉也是常见的做法,用猪里肌肉切片,但郭宏彻再将猪肉片手工按摩30分钟,让这道菜起了神奇的化学变化,软嫩的肉质和厚薄适中的口感,使得香气即使在入口后仍停留在鼻腔。这些料理巧思动作虽小,却也代表郭宏彻主厨和他的员工们在休息时间只会更忙,总舖师这时候又搬出家训:「爸爸说做生意傻一点没有关系!」所以这些美味菜肴,竟然都只需台北餐厅价格的一半!
 
也多亏了这位有傻劲的主厨,金山地区的乡亲才不必担心请客没面子,为了照顾乡亲,兄弟食堂订桌不论预算多寡,而且老店坚持每天下午都不休息,甚至过年除夕也营业,看来电影《总舖师》里面的夙昔典型,在现实生活里也找得到。