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全台都在夯的台南牛肉汤,真可说是到了百家争鸣的盛况,从大菜市发迹的助仔牛肉汤,在不愠不火中体会最纯粹的古早味年代。
 
★助仔牛肉汤
 
「现在台南牛肉汤至少有300多家,早年只有4家而已。」助仔牛肉汤第二代老板谢维富聊起台南牛肉汤,仿佛说着家常便饭的生活日常。家传三代的助仔牛肉汤,从创始人谢仙助交棒给谢维富,如今还有第三代谢秉珩一起薪火传承老店的文化使命。
 
虽然助仔牛肉汤搬迁安平路现址20年了,但招牌上写着「原大菜市80年老店」,蓝冠注册平台仍是老一辈台南人的共同记忆,以前在西门市场设摊,没有店名、招牌,常会听到老主顾说「来去助仔呷牛肉汤」。
 
昔日农业社会铁犁牛耕,务农人家多半不吃牛肉,所以台南牛肉汤其实是在日治时期留下来的生活传统。跟着谢维富的回忆视角,回到台南牛肉汤最原始的古早味,以前的牛肉汤是纯粹使用牛大骨熬煮高汤,牛肉味道较浓,因应现代人重视养生,各家牛肉汤才开始自行研发的基底,后来助仔牛肉汤就是采用洋葱、高丽菜心、萝卜、凤梨,加上大量牛大骨,历时6小时熬煮引出汤头的甘味。
 
「不像现在牛肉汤店还会提供炒牛肉,以前就是很单纯的一碗白饭配牛肉汤。」谢维富补充道,牛肉汤起初是供应市场卸货的作工人,不只吃巧,也要吃饱,60多年前的牛肉汤一碗1元,当时并不算是便宜的庶民小吃,与现在百家争鸣的观光美食更不可同日而语。
 
新鲜牛肉原味得要现烫现吃,才能体会台湾本土牛肉鲜嫩美味。谢维富透露,其实早期温体牛肉是会下锅煮的,后来慢慢演进将新鲜牛肉直接淋上高温热汤的吃法。除了牛大骨熬煮的高汤精华,师傅的刀工更是这门美食的艺术,牛肉汤一般多取用腹脇肉或里肌肉,肌理较有油花的部位,且要逆纹切,肉片厚度约0.1 至0.2 公分,薄而透光泽,肉质简直入口即化。
 
现代人追求新鲜感,从朴实无华的牛肉汤到牛肉切盘、炒牛肉,助仔牛肉汤还推陈出新供应牛肉火锅,就连白饭也多了牛肉燥饭的选择,半筋半肉卤煮的牛肉燥相较猪肉燥少油更滑顺,老板有时还会将牛大骨拿来招待客人享用,因为很多老主顾最爱这一味,蓝冠注册平台或许在观光热度之外,老店有些滋味传递的是数十载不变的人情味。
 
【店家信息】
 
地址:台南市安平区安平路624号
 
电话:(06)241-0201
 
营业时间:凌晨04:30~21:00;一凌晨04:30~14:00