蓝冠总代主管

 


正统的菜尾汤,不是剩菜的杂烩,而是食材经过精密计算、淬鍊、熬煮、融合、撞击后交融出的特有味道,是台菜的精髓,也蕴涵早年农村互助的人情与精神。滋味之迷人複杂,就有如一本人生的字典。鑽研台菜多年的黄婉玲老师,最近出版了《台菜本味》一书,除完整地分享这道最具在地文化台湾味的菜尾汤,还公开了这道菜的製作食谱,可以发现其「厚工」程度,也不禁让人感叹「这麽难做的一道菜,难怪会失传。」
 
菜尾汤文化最特殊之处在「还菜尾」的过程,在宴席结束,师傅开始做最后「结菜尾」的料理时,客人已经陆续散席,壮丁忙著将八仙桌、长条板凳归还各户人家,妇女们忙著洗锅碗瓢盆,让壮丁们帮忙归还,一场热闹的宴席至此逐渐散去,办喜事的三合院广场逐渐恢复正常状态,出来帮忙的壮丁、妇女也慢慢的回家,现场散发出一种曲终人散的氛围蓝冠总代主管
 
帮忙的邻居在协助清理宴席现场后,就各自打道回府,不会在外逗留, 因为接下来是主人家还菜尾的时间,若还在外面逗留,万一当主人家派的壮丁送来菜尾汤时家裡没大人,小孩一不小心将菜尾汤打翻了,这几天的辛苦可不就白费,期盼好久的打牙祭大餐也就泡汤了。邻居们回家休息坐等师傅将菜尾汤结好的同时,还要赶快煮一锅白饭,等到香气迷人的菜尾汤送来,就可以马上配著白饭,和家人一起大快朵颐吃大餐了。
 
师傅在喜宴菜色上完后,就会开始认真的「结菜尾」。要知道,菜尾结得好不好,不但考验师傅的功力,也关係著师傅未来是否能再接到附近人家的订单;若菜尾汤结得好,大家知道这位师傅功力够,以后家有喜事时,自然就会想找他帮忙,而且早年街坊邻居关係密切,大家口耳相传,师傅若功力不够,马上全村庄的人都会知道!因此师傅在这节骨眼可是卯足了劲,丝毫不敢掉以轻心,非得一试再试,才敢大声吆喝「菜尾汤结好了」,将菜尾汤交给主人家处理,并收取主人家付的办桌佣金,带著菜刀、大铲离开。
 
师傅留下来那数大桶菜尾汤可要趁热快速送出,但在挑送的过程可得小心翼翼避免洒出来,因此主人家会派出家中的壮丁,三人为一组,其中一人挑著扁担,前后挂两桶菜尾汤,另一人拿著一叠大脸盆,第三人拿著勺子,三个人搭档出发,同时有好几组人就这样穿梭于村庄大街小巷,依主人家提供的名单,分送菜尾汤给来帮忙的邻居,这就叫做「还菜尾」(「还」字在这裡的台语发音要发第三声,代表主人家对帮忙的邻居五体投地、弯腰鞠躬的谢意)。蓝冠总代主管
 
 
这三人一组的壮丁挑著菜尾汤到了致送的家户后,拿勺子的壮丁要先鞠躬谢谢说好话,感谢对方这次鼎力相助,让喜庆圆满完成,送来一份菜尾聊表心意,另一名拿脸盆的壮丁则帮忙打菜,将菜尾汤装满一脸盆送上,要等到来帮忙的每户人家都收到一盆菜尾汤,这场喜宴才算功成圆满。
 
在还菜尾的过程,村民只要听三人一组在村庄裡绕著,都会探出头来看看什麽时候轮到自家,可见菜尾汤迷人之处,你可能会好奇负责还菜尾的壮丁怎麽知道是哪一家来帮忙?还菜尾会不会跑错户?主人家又哪来那麽多脸盆来装菜尾汤?
 
其实早年的村庄规模都不会很大,整村就像是一个大家族,左邻右舍都很熟悉,彼此之间的关係也心裡有数,很容易知道哪一家曾派人来帮忙,加上这些脸盆都是村民在喜宴前借给主人家使用,每个脸盆都有各自的记号,喜宴过后先不还脸盆,等到还菜尾时,再由专人抱著一叠脸盆,按脸盆底下的记号装菜尾汤还给该户人家,顺便把借来的脸盆还回去,这可真是面面俱到了。
 
可不要以为负责挑菜尾汤的人比较辛苦,其实这也是分工合作的互助行为,因为向邻居答谢讲好话的,可是拿勺子和抱脸盆的人要做的,若态度不佳、礼数不够,传回主人家耳中难免引来一顿责难,挑重担的就没那个压力。
 
到五〇年代,都市地区办桌已不用再向邻居亲友借锅碗瓢盆、八仙桌、长板凳,但在喜宴后还是有还菜尾的风俗,只是做的菜尾汤数量没有以前多,还的份量也不大,这是因为家有喜事,通常会在门口摆桌热闹宴客,总会造成左邻右舍的不便,所以还是会还菜尾给左邻右舍感谢、致意,但还菜尾已慢慢没有往年的盛况。
 
接到菜尾汤的人家一拿到菜尾,第一件事就是拿到火炉上再滚开一次,因为菜尾汤是由许多菜餚结合在一起,比较容易酸坏,我在孩童时代都知道不能去动菜尾,万一手痒拿勺子到锅裡捞,一定会遭来一顿喝斥,珍贵的菜尾可是动不得、也玩不得!
 
在那没冰箱的年代,处理菜尾汤有其诀窍,先将当餐想吃的部分舀出来,其他的汤用大火滚开,滚了又滚,熄火后就不再动那锅菜尾汤,连一点震盪都不要有,随著入夜天气转冷,滚开放著隔餐也不会坏,说也奇怪,滚好后若不信邪,就算只是用勺子捞几下,这锅汤铁定馊掉。
 
收到的菜尾汤通常只会先吃一部分,剩下的会加一些大白菜再煮,份量就变得更多;有趣的是,菜尾汤隔餐再煮,越煮越滚越好吃、越有味,滋味不会因为加了大白菜而稀释,功力够的师傅结出的菜尾汤就像聚宝盆似的,多加大白菜味道不会变。主妇收到菜尾汤后,一脸盆的菜尾汤加工后变成两脸盆的量,全家这时便可大打牙祭,每一脸盆的菜尾汤常常够一户人家吃个两餐,也省了不少菜钱,所以下次邻居再有喜庆,大家也都乐于帮忙,期待下一次菜尾汤的到来。
 
除了「还」给来帮忙的邻居的菜尾汤外,主人家也会把自己留下的一部分,再分送给来参加喜宴的至亲,这可不是因为怕吃不完才送出去,而是因为亲友包了大礼,只请他在宴席上吃一顿难以表达谢意,再加一份菜尾汤代表「因为包的礼太大了无以回报,非常感恩」之意。至于主人家,在忙碌的宴席上忙著招呼客人,根本不可能坐下来好好吃一顿,留下菜尾汤刚好弥补宴席上没吃饱的五脏庙,犒赏自己一番。