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佛跳牆这道过年年菜、宴客必备菜色,端出这一瓮立刻让餐桌豪华度升级,佛跳牆汇聚了多种食材与鲜味,让人有製作上相当困难的印象,但是佛跳牆最精彩也在食材处理,只要食材挑选、处理步骤得当,再透过料理技巧就能让佛跳牆汤品更鲜美。佛跳牆的菜餚名称特别,有哪些由来、起源?製作时可以运用那些技巧帮助佛跳牆既美味又少负担:
 
佛跳牆裡有哪些食材?回忆一下,煮至软绵的芋头块,有嚼感的干贝还有软 Q 弹性十足的鱼皮等⋯。佛跳牆使用的食材众多,藉由食材的层叠与炖煮过程,汲取出食材内的鲜甜与香气,将其累加出风味。较完整的佛跳牆汤品呈现,食材大多选用香菇、鱼皮、鱿鱼、干贝、蹄筋、海参、鱼肚、芋头、炸肉块或炸排骨酥、栗子、笋片以及白菜等不下 10 ~ 20 几种食材,并与酱油、蚝油、白胡椒以及高汤等调和,将其装入瓮中蒸炖煮而成,亦有选用鲍鱼、竹笙等鲜味食材。蓝冠总代主管
 
关于佛跳牆的由来起源
 
佛跳牆这道菜餚的由来,目前有多种说法,据说佛跳牆起源于清朝,较为人相信的说法是,佛跳牆是由福州官员的妻子製作出的宴客菜,之后经由厨师改良而成。据说当时福州有官员在家设宴席款待上司,并由其夫人准备菜餚,这位夫人使用鸡、鸭、蹄尖等搭配酒瓮,加以炖煮成菜餚。上司享用后讚不绝口,便请厨师郑春发向其学习此菜,随后厨师改良,加入干贝、海参等许多食材,更增添风味。
 
据说佛跳牆原被厨师命名为福寿全,后来厨师开新餐厅并贩售这道菜,有文人学者至此享用,品嚐后有感而发称讚:「坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳牆来」,而此讚许深受主厨喜爱,让菜名有了佛跳牆的新名称。不过也有小和尚偷炖煮供品,香味让老和尚也难以抵抗而「佛闻弃禅跳牆来」的另类趣味谣传,也让佛跳牆料理的滋味更添想像空间呢!蓝冠总代主管
 
让佛跳牆美味的 6 个料理技巧
 
佛跳牆虽然是宴客类大菜,但只要掌握几个製作重点,也能在家製作风味佳的佛跳牆。佛跳牆製作时相当重视食材鲜味,可特别著重在食材处理和烹煮技巧:
 
1.食材选择海鲜、肉类以及蔬菜
 
海鲜要展现鲜味、肉类带出口感,而蔬菜主要以冬季盛产正当季的白菜带出汤头鲜甜,缺一不可,製作佛跳牆三类食材要齐聚。食材选用上,留意新鲜度与大小,而避免使用冷冻过久的食材,鲜味更好。
 
2.食材处理,去腥、醃入味
 
食材若前处理不够乾淨,容易影响汤头的韵味,因此像鱼皮清洗、蹄筋与海参川烫减少腥味,肉块需要提前以酱油、米酒、白胡椒以及五香粉等醃过去除腥味等,步骤相对重要。
 
3.食材油炸增添香气
 
油炸芋头、肉块或排骨酥等是製作佛跳牆重要的步骤之一,一来油炸过后,高温能为食材营造香气,而油炸过后,食材外层转为扎实,在熬煮过程食材相对不容易软烂、碎裂,能避免汤头炖煮后过于混浊。
 
4.使用高汤製作
 
若想更提升汤头的浓郁度与滋味,建议可先行熬製好高汤,使用高汤替代开水,风味更好。
 
5.食材必须堆叠排列
 
食材排列除了能展现食材的丰富度,製作佛跳牆时以食材由下往上依种类依序排放,在炖煮时,也能帮助风味上的堆叠。
 
6.选择收口较小的瓮
 
选择可蒸煮的料理瓮来承装佛跳牆,除了外观显得豪华气派、有过年或喜气意味,烹调上影响,瓮因为收口较小,能帮助蒸煮过程中内部热度的维持,促进熬煮上的风味更好。
 
佛跳牆製作 4 步骤
 
 
佛跳牆 by 爱料理
 
1.前处理食材:
 
将海鲜类清洗乾淨,去除沙类杂质,而鱼皮、胶质类则可快速川烫,肉块先醃入味并裹上薄薄太白粉后油炸成有酥脆外皮的排骨酥,乾香菇先泡发等。而芋头块、栗子、蒜头等以油炸处理,帮助稳固外观与增加香气等。
 
2.炒料、滚煮:
 
将蒜头、葱段、香菇等爆香,加入蚝油、酱油、水、白胡椒粉,再加入水或高汤,稍微滚煮。
 
3.堆叠食材:
 
将白菜片铺入底部,以叠加方式铺入食材,最后加入汤汁。
 
4.电锅炖煮:
 
自製佛跳牆如何料理更健康?
 
佛跳牆虽然味鲜丰盛,但有些人认为饮食的负担较大,如含油食材较多也有油炸物。而在家自製佛跳牆想让汤头更轻盈,不妨调整料理方式,将油炸食材改为採以烤箱香烤,虽然风味略逊色,但也能帮助食材营造香气。另外可慎选食材,考量部分食材的油脂量较高,可减少鱼皮、猪皮以及蹄筋等食材选用,而高汤则调整为以开水炖煮,对于整体汤品热量、含钠量等有控制效果。另外增加菇类,如鸿禧菇、花菇、雪白菇等,可以摄取多醣体、提升膳食纤维量,风味一样好。
 
佛跳牆这道汇聚食材精华的汤品,确实风味让人回味,菜餚由来也能增加餐桌上的话题,过年做年菜、宴客聚会时不用烦恼菜色,学会自製佛跳牆与料理加分技巧,就能製作风味佳让人狂称讚的佛跳牆!