蓝冠总代主管

 

 
后疫情时代的永康商圈,少了各国游客的身影,显得有点寂寥,但入夜后想要小酌几杯的当地人却感到小确幸,不用等候排位,商圈裡的深夜食堂在后疫情时代成为附近居民们的生活慰藉。
小隐私厨是老饕才知道的美食名店,不炫技,以真功夫与当令食材掳获饕客的心。(图.蔡晖宏)
和日本朋友聊到台湾美食,他们第一个反应是:「喔,小笼包」,说到小笼包的直觉反应就是永康街的鼎泰丰,在日商工作的朋友常哀号每个月都要带日本客人去鼎泰丰好几次,小笼包吃到怕,因此对于那些来台次数较频繁的日本友人,大家默契十足的pass掉鼎泰丰,掠过观光客爱的芒果冰店、永康公园,越过永康街与金华街交叉的小马路,到永康街的后段打牙祭。
 
永康街后段聚集了些艺廊、骨董店,入夜后街灯朦胧亮起,几盏酒肆的灯笼在夜色中摇晃,「真不错捏,很有昭和时代的氛围捏。」日本朋友皆认为这裡狭窄的街道气氛有日本早年的味道,且几家艺廊的点缀增添了艺文气息,多了点雅致,对于店前悬挂著纸灯笼的「大隐酒食」提供的古早味台湾菜更是讚不绝口,扒一口葱香猪油饭、咬一块鲜味爆汁的炸蚵卷,再啜一碗蒜味蛤汤加码一小杯绍兴,「喔伊西捏,斯沟以(好吃!很厉害)」店裡请了日本籍的外场,道地美味又沟通无碍的酒食环境让日本朋友立马被圈粉。
 
 
独门滷汁做的酱牛肉十分够味,上桌前刷上一层花椒油,增添香麻滋味。蓝冠总代主管
但懂得门路的人都知道,若想要嚐些菜单上没有、更时鲜且不一样的菜,要到斜对面转角的小隐私厨,两家店是姊妹店的概念,「当初先开了小隐私厨,没想到生意太好,赶快又在转角开了大隐酒食,大隐的座位数较多,有上下两层楼,最多只能容纳10到12人的小隐这边就以包场制为主,以熟客居多。」在永康街开店十多年的老闆林国尧说在疫情影响前光是包场预约的就应接不暇,但因为疫情让外国顾客大减,为了平衡两家店的开销,小隐这边改成一般对外营业。
 
「小隐私厨适合晚上9点后来,想喝点小酒、吃些酒食的,中国版的《孤独的美食家》就来拍过,深夜食堂气氛。」林老闆转过身向大半身埋在吧台后方厨房裡,跟了他快12年的小周师傅招呼了一下,师傅麻俐的片好酱牛肉、刷上香麻的花椒油,烫了盘青嫩的娃娃菜,与一小碟油渍鲜蚵一同端上来。
 
「台湾人很多不敢吃生的,但熟的牡蛎过1、2秒就会缩起来,没有海的鲜味,这川烫的功夫很考验师傅的功力,迅速捞一下后冰镇,浸到蒜末、辣椒、葱花、米酒和酱油调味的酱汁裡,还加了橄榄油,千万不能用麻油,麻油会盖过牡蛎的鲜味,橄榄油才能提鲜。」林老闆和我对乾著生啤酒,看到我们吃得津津有味的表情,满意的交代小周师傅准备下一道,并聊起小隐私厨的菜单除了台菜搭配些古早味,最重要的就是海鲜料理。
 
鲜甜充满海味的油渍鲜蚵,美味的秘诀在于川烫温度与时间的掌控,以及提衬鲜味的橄榄油,搭配洋葱丝一起入口更是好吃。
 
口感带脆的咸酥猪肉,挑选没有油脂但是带筋的瘦肉,炸过后非常下酒,可沾点椒盐享用。
十多年来的私厨无菜单历练让林老闆花费许多心思,为了满足嘴尖的饕客,除了到滨江市场亲自採买,店裡的鱼鲜几乎都来自东北角的大溪渔港,「船还在外海就电话Call呀!问今天抓了甚麽,下午2点船一进港,开车守在码头边搬了就走。」能在台北市区中心吃到现流的海产,算是小隐私厨的一大卖点。
 
笑说多年前被老闆拐去日本开台菜餐厅的小周师傅递来炒得焦香的三杯大肠头,以及咸酥猪肉,他曾因在日本难以买到熟悉的食材像是九层塔、或是台式调味料,愤而跑回永康街,不想在材料上偷工减料的小周师傅觉得要做道地的台湾菜还是留在台湾才施展得开。
 
「三杯大肠头要用碎冰糖才上色的好看,不会死咸,咸酥猪肉选用猪后背下方带点筋的赤肉,用薑蒜汁醃,宜兰卜肉那样裹粉会太油,我只抓点太白粉炸一下,直接吃那个肉的原汁原味。」鑽研无菜单台菜料理多年的小周师傅,对于调味及火候的掌握自有他的一套。
 
听到小周师傅讲起在日本工作的往事,林老闆突然想起有道很像日式玉子烧的菜脯烘蛋,一定要我们嚐嚐,「玉子烧不是要不停重複煎裹蛋汁吗?小周师傅会做圆的玉子烧,要一直转、一直转,转成圆的,膨膨鬆鬆,外酥内滑嫩。」果然,老经验的师傅能将一道最平凡不过的料理,变成感动人心的佳餚,不拐弯抹角,一记直球入魂。
 
「小隐私厨就像在家裡吃饭,随兴来就好。」的确,就连营业时间也很随兴,店卡上写著门口红灯亮起开始营业。蓝冠总代主管
 
夜幕低垂,小隐私厨门内是一方温暖的小天地,有小周师傅的锅铲声,老闆爽朗的谈笑声,「我还真的有想过将店裡改成日剧深夜食堂那样的ㄇ字型吧台,或是弄个游满活鱼的大水池,现点、现捞、现杀上桌。」店名颇有隐士风格的林老闆,像个老顽童般在永康街实践他的生活趣味。
 
 
考验师傅技巧的菜脯烘蛋,要不停的用铁锅在炉火上转成圆形,就像是台版的玉子烧。(图.蔡晖宏)
 
焦香油亮的三杯大肠头,是店内招牌的人气料理,单点这道配酒的客人也不少。(图.蔡晖宏)
★小隐私厨
地址:台北市永康街42-5号
电话:(02)23582393、0934060724
营业时间:门口红灯亮起开始营业