蓝冠总代

 

 
当季的寿司食材
 
大多数人都会把握最美味的时节来享用,但实际上合适的时节可以细分为3种。让我们学习各种时节的差别及特徵,好好地品嚐寿司吧!
 
①以【季节】区分的时节
为日本独特的当季美味,其实比起实际上好不好吃,更多是对于接下来当季的到来所产生的期待心理,蓝冠总代被所谓的文化习惯而影响。有时候依照初鲣(春至夏之间所捕获的柴鱼)等鱼的种类不同,价格可能会高涨。
 
②以【肥美可口】区分的时节
品嚐时最能感受到食材可口美味的时节,通常是【准备产卵】的时期,因为鱼会吃很多食物来准备,因此肉质会变得肥美且香甜可口。
 
③以【渔获量】区分的时节
产卵期鱼群会大量靠近海边沿岸,因此是可以大量捕捞渔获的时期。虽然会错过了肥美可口的时节,但根据种类不同,也有保持肥美的同时迎来高渔获量的鱼种喔!
点寿司的顺序
基本上依照自我喜好来依序点餐也没关係,但这裡要介绍吃起来最美味的点餐顺序给大家。首先由不会使味觉变迟钝的【清爽系】鱼种开始,接著是红肉等【味道浓厚】的鱼种,再来则是【油脂肥美】的鱼种,接近尾声时再点蛋等【甜味】食材製作的寿司,最后则是建议可以点军舰寿司或手捲来享用。
 
1.清爽系(鲷鱼、鰶鱼幼鱼等)
  ↓
2.味道浓厚(鲑鱼、鲣鱼等)
  ↓
3.油脂肥美(鲔鱼、鰤鱼幼鱼等)
  ↓
4.带有甜味(河鳗、蛋等)
  ↓
5.军舰寿司、手捲(葱花鲔鱼、黄瓜寿司捲等)
外国寿司及创作寿司
■外国寿司
在洛杉矶诞生的【加州卷】就是有名的外国寿司之一。一般是将酪梨以及小黄瓜捲起来,最后再撒上芝麻。还有像是【DRAGON ROLL】也是发源于美国的寿司,外观以龙鳞的模样用酪梨来做装饰是其特徵。
 
■创作寿司
创作寿司是在传统日式寿司上添加现代手法所设计而成的料理。甜甜圈形状的醋饭上放上各种不同的食材做成【寿司甜甜圈】,外型色彩缤纷非常地上相。除此之外,自己烤肉后放上寿司醋饭上製成的【烧肉寿司】也备受瞩目。
寿司的历史
 
说到寿司的起源,被认为在奈良时代就已经开始的【なれずし】(NSTRZUSHI)。蓝冠总代将盐渍后的鱼贝类在塞入米饭后,使其自然发酵后製成,是只有身份地位崇高的人们才能享用到的奢华料理。此后在江户时代则出现的被称为【早ずし】(HAYAZUSHI)这种以醋饭製作而成的寿司。而【早ずし】中,又分为以保留著鱼形的【棒寿司】,以及放入盒中製成的【押寿司・盒寿司】2种。接著又有被认为是由棒寿司衍生出来【捲寿司】,还有由押寿司・盒寿司再发展出来的【散寿司】及【握寿司】。
寿司店的业界用语
如果了解寿司业界用语,就可以听懂吧台中师傅彼此的对话,在前往寿司店时也会让用餐变得更有趣喔!
 
【ガリ】(GARI)甜醋渍生薑(淡黄色)的意思,因爲削皮时或是用牙齿咬时会有GARI的声音而来。
【アガリ】(AGARI)指的是茶,源自于歌舞伎界在最后端出的茶【上がり花】(AGARIHANA)。
【ネタ】(NETA)寿司上的食材。将日文中【种】(TANE)反过来说的隐语。
【エンソ】(ESON)指的是员工餐。写做塩噌,由ENTUKE=醃渍物,SON=味噌汤两者合併而来。
【ギョク】(GYOKU)指的是蛋。是日文【玉子】的【玉】的读音。
【ムラサキ】(MURASAKI)指的是酱油,因为酱油带点紫色。
【ジンガサ】(JINGASA)指的是用在粗卷寿司或散寿司中放的香菇,因为像是武士所戴的阵笠(JINGASA)而得名。
【アニキ・オトウト】(ANIKI・OTOUTO),ANIKI指的是之前使用留下的寿司食材;OTOUTO是指新进的寿司食材。