蓝冠总代

 

 
我们所不知道的高汤文化的东西方之差①【关东高汤】柴鱼片×浓口酱油之特殊浓厚口感
 
酱油的颜色较深,且带有咸味印象的关东高汤。由于日本江户时期的运送相关原由,蓝冠总代未将昆布送达至关东地区,因此以柴鱼片熬煮高汤成为主流,使用不输给口感实在与浓厚香气的浓口酱油调味,据说已在关东地区根深蒂固。非透明的黑色高汤正是使用浓口酱油的缘故。与其搭配乌龙麵,更适合与荞麦麵一同享用,荞麦麵条容易渗透于「沾酱高汤」中,据说因此促进了关东地区荞麦麵的普及化。
我们所不知道的高汤文化的东西方之差②【关西高汤】昆布×薄口酱油之清爽口感
 
味道清淡且颜色透澈,带有清爽口感的关西高汤。在日本江户时期,使用从北海道运送至关西地区的上等昆布所熬煮而成的高汤成为关西的主流。而关西地区的水为软水,由于矿物质含量较少,容易溶解出昆布中的麸胺酸美味成分,也是关西高汤的特色之一。为了突显昆布的美味,使用薄口酱油来增添风味。不同于沾酱高汤,关西高汤有著可以将汤头饮尽般的存在。
“UMAMI”(旨味)成分中的三大神器
 
富含丰富的蛋白质与矿物质的柴鱼片高汤,藉由肌苷酸与约20氨基酸成分的加乘效果,蓝冠总代熬煮出浓厚口感是主要的特色之一。动物性高汤适合搭配味噌或是浓口酱油等醇厚口感的调味料,像是当作麵类汤头露或是味噌汤等最适合不过了。也很适合与蔬菜料理与凉拌菜等一起享用。
 
熬煮昆布所产生出的黏稠感,即为藻胶酸与褐藻醣胶等水溶性纤维。能抑制醣类与脂肪的吸收,以及抑制胆固醇指数上升等降低身体危害的成分。也富含铁质与钙质。氨基酸中的麸胺酸是其美味的主要来源。可搭配炖煮料理或是汤料理等,无论什麽料理都适合的单纯美味。
能提升料理的鲜味,其来自于乾香菇的鸟苷酸,是香菇特有的鲜味成分。虽然生香菇也含有相同的成分,而经过乾燥处理后竟有十倍以上的含量。另富含膳食纤维、钙质、维生素D以及叶酸等各种营养。放入炖煮料理或是锅物,熬煮出鲜美高汤后还能品嚐香菇本身的美味喔。