蓝冠总代


 
上回做「三杯鸡」,一直挂念著其实明福老闆三杯的招牌菜是「三杯中卷」。而中卷和鸡的处理手法有所不同,这个假日就做三杯中卷。可能您对中卷有点陌生,还是用透抽这个大家熟悉的称呼好了。
 
三杯中卷(透抽)
材料:透抽4支、老薑1支、蒜头20粒、青蒜3根、酱油1杯、米酒1杯、冰糖半杯、花椒粒少许、胡麻油。蓝冠总代
 
Step1:老薑切薄片、青蒜切段、透抽切花(已请鱼铺处理)
Step2:煮水,将透抽放入滚水中,不待水大滚即捞出,放入加冰块的冷水中浸泡,再捞出沥乾。这个步骤是三杯中卷和三杯鸡不同的部分。此时透抽已半熟,浸冰水后,肉会紧实Q嫩,这个步骤要特别注意。
 
Step3:用铸铁锅,我今天用的是日本VERMICULAR铸铁锅。热锅,入麻油,将薑片平铺锅内,煎香。将蒜头放入,炒香。放青蒜炒软。这铸铁锅的特色是用中火即可。
 
Step4:将沥乾的透抽放入锅中,依序放三杯的佐料,酱油、米酒、冰糖。快炒收汁,待透抽一熟,放花椒少许即关火起锅。这样做法的透抽,爽脆入味,不要小看最后的那把花椒,非常提味。
 
另,当然可以加九层塔,在放花椒的时候一起加。我今天没加,因为九层塔用完了。
掌厨人 裴伟
 
《镜週刊》社长。虽是时事週刊领头人,但私人脸书上只见每日吃便当或莳花弄草全纪录,偶尔还有下厨做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,说得一口好菜的裴社长,近来在同事催逼下,大方公开私人厨房笔记,图解详细,顺便回覆各方亲友绵延不绝的提问。蓝冠总代