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荷兰因为气候和环境的因素,成了最适合发展酪农业的环境,也造就成今日起司出口大国。从 14 世纪起就开始出口起司。15世纪时,荷兰起司在欧洲各国的声誉愈来愈好,他们改良起司以便长期保存,并使其耐于运送,因而创造出高达起司与艾登起司。蓝冠平台
 
高达起司Gouda  起司界的十项全能选手
在荷兰生产的起司中,占据一半以上产量的就是这款高达起司。高达起司的味道会因熟成而产生剧烈的差异,刚开始是湿润嫩滑的口感。随著熟成的进展,质地会逐渐变得坚硬紧实,鲜醇度也有所增加。
 
荷兰的春季放牧从 5 月开始,只使用吃这些最早牧草的牛所产出的牛奶做成的产品就叫做「高达五月起司(Gouda de mai)」,这种起司相当珍贵。最近则出现了各式各样的高达起司,例如约 300 公克重的「迷你高达起司(Baby Gouda)」,没有起司皮的「高达无皮起司(Rindless Gouda)」,以及添加松露、番茄和橄榄的高达起司等等,光是找寻自己喜欢的口味就充满乐趣。
 
高达起司Data
 
出口用的艾登起司会以红蜡封蜡。裡头则是浓浓的奶油色。
 
艾登起司Edam  日本人熟悉的「红玉」起司
出口用的产品会用红色的蜡包裹住,在日本也以「红玉」的俗称广为人知。在荷兰,艾登起司以仅次于高达起司的产量为傲,并且出口到全世界 100 个以上的国家。人们普遍对起司香气和口味的印象,便是这种起司的味道。
 
因为价格相对便宜,在做菜或做点心时都是不可欠缺的一味。荷兰当地人通常会将熟成期短的产品切成薄片来吃。熟成后的产品比较硬,因此多半会偏向磨碎加进料理中烹调的做法。由于这种起司会因熟成状态的差异而有不同的用途,有时熟成期短的软艾登和熟成期长的硬艾登也会分开处理。
 
艾登起司Data
 
饮食搭配:可搭配不甜的白葡萄酒或果香口味的红酒。软的艾登起司可直接食用,或是切成薄片夹在三明治裡吃。蓝冠平台
以纯黑封蜡为特徵的圆饼形起司。外皮与内部黄色酪肉的对比很有意思。
 
老荷兰王高达起司Old Dutch Master  将精心选出的高达起司充分熟成
费心挑选代表荷兰的高达起司中最好的产品,并经过长时间熟成所做出来的高级起司。2004 年荣获「世界起司大赏」金牌奖。高达起司的湿润感与饱满的浓醇鲜香都被浓缩在这款起司之中,滋味名符其实是「荷兰(Dutch)的王者(Master)」。
 
酪肉质地坚硬扎实,Q弹有劲的口感令人著迷。内部是带点褐色的黄色,有著熟成风味的丰厚香气。切成一口大小直接品嚐当然没问题,不过你大可试看看它丰富而广泛的享用方式,例如切成薄片再加到义大利麵或沙拉裡吃,或是磨碎用作汤品的锦上添花与炸物的麵衣等等。
 
※ 内容授权自《世界起司图鑑214款:国际级熟成师严选》,作者为久田早苗,台湾东贩出版。