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Season洪守成在业界是传奇人物,他的甜点从味蕾到视觉都让人惊豔讚叹。天马行空不受限的创意思维,让他的甜点创作有时从艺术获得灵感,例如他独创的〈Pollock〉是向美国行动绘画艺术鼻祖Jackson Pollock致敬而研发出来的,果浆像颜料一样在蛋糕外层饼皮上挥洒。有时候他的食物概念可能来自于一首歌,像是:Maroon 5的名曲《Sunday Morning》。他擅长将食材转换成让人想像不到的惊喜:比如把巧克力碎片化作盆栽的泥土,眼前看似是小盆栽却可大快朵颐食用,或从蚵仔煎、夜市小吃突然灵光一现,蓝冠注册创造出「义式蔬菜欧姆蛋」和「马铃薯千层」。
 
他在2011年创立了 SEASON Artisan Pâtissier,推出了「Trust the Chef 相信主厨」套餐。一套三道菜,包含前菜、主菜、甜点,全由主厨亲自设计,他希望考量菜色之间的风味搭配,给顾客更完整的用餐体验。不仅将法国菜传统厚重浓郁的调味略作调整,使风味更加清爽明快,用餐时也不讲究繁複礼仪,更加舒服轻鬆。
 
2020年「相信主厨套餐」春季菜色裡有:
 
将猪梅花、红萝卜、洋葱、芹菜慢炖两小时至软烂,加入少许奶油、浓缩义大利醋打成肉泥,冷却后与法国 AOP 认证 Isigny 发酵奶油入模塑形而成,抹酱般的质地和蜂蜜拖鞋麵包形成绝配。
 
餐前:草莓番茄汤
 
将大量洋葱、熟番茄长时间炖煮后,于出餐前加入炒过的台湾草莓,再均匀打碎成为香味浓郁的番茄蔬菜汤。不能想像草莓与番茄竟是如此搭配。
 
前菜可由勃根地烤蜗牛和法式传统肉派中做选择。主菜由「波特酒炖牛尾」和「拆解阿尔萨斯水煮猪脚」二选一。牛尾浸泡在番茄、时蔬、红酒、波特酒中整整两天,以高温烤至焦化后,连同蔬菜与醃汁炖煮数小时,不仅入口即化、还能感受到满满胶原蛋白的软滑口感。水煮猪脚则是连同时蔬以及使用台湾在地咸凤梨自製而成的果香酸菜一同熬煮,口感特别又Q软滑嫩。  
 
最后以唤起童年回忆,名为「波蜜果菜汁」的玩心收尾,外层酥皮使用芹菜泥製成,内馅则是纯青苹果冰沙、青苹果丁和鲜奶油,吃一口会让人会心一笑。
 
最近在防疫期间,Season也应VOGUE宅家挑战的邀请,蓝冠注册特别示范可丽饼的作法,在名厨心目中这简直是小菜一碟,所以给的tips简单明瞭,大家不妨对照影片教学。  
 
可丽饼麵糊配方  
 
1 奶油(融化稍微温热)35g/ 橄榄油10g.  
 
全蛋150g(温度 温) 以上拌匀  
 
2 糖粉25g/ 低筋麵粉150g. (秤一起)
 
 3 牛奶300g/兰姆酒10g(温热)  
 
製作流程: 完成1 后,交错加入 2及3。即完成麵糊。
 
????先在锅子上抹一层薄薄的奶油,以中火烤至饼的边缘呈现熟化,即可开始摺叠翻面。